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XO,VSOP国人了解的洋酒等级到底如何区分了?

发布时间:2023/10/23

干邑的中坚力量V.S.O.P,如全能战士一般,既是鸡尾酒会中的常客,也能在中餐里有着不错的表现,它们贮藏年份久远,一样需要橡木桶的陈放与调酒师的调配,它们透过桶壁蒸发掉的是“天使的升飞”,最后得到的部分,是留在人间的酒中贵族。

在我们说起V.S.O.P时,首先要明确它是干邑中的一个级别,是由法国干邑地区内的法定葡萄酿制而成的蒸馏酒,并且勾兑的基酒平均酒龄超过20年,规定其蕴藏期不少于四年,是Very Superior Old Pale的缩写。同顶级的干邑相比,它在蕴藏年限和勾兑基酒的年限上有一定的不同。

酿造篇

V.S.O.P的灵魂

我们将对酒的口感和香气产生重要影响的因素称为是酒的灵魂,正如水和米是清酒的灵魂一样,对于V.S.O.P干邑来说,土壤、葡萄和橡木桶便是它们证明自身价值的资本。

1. 石灰石土壤

干邑所在的Charents(夏朗德)区拥有石灰岩土壤,能适当地调节供给葡萄所需的水分,而土壤含白垩土越多,生产的葡萄也越好。干邑地区石灰石含量最高,离干邑越远,泥土的石灰石含量越低。一级产区的大香槟区(Grande Champagne)和二级产区的小香槟区(Petite Champagne)的土壤中,含白垩土成分高,酿制的V.S.O.P干邑质量更高。石灰石不仅具有更好的保湿效果,还能够反射阳光,促进葡萄成熟。此外,这些地区受海洋性影响大,葡萄成熟速度快,果味更浓,甜味更清淡。

2. 葡萄三剑客

V.S.O.P干邑有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香,这些芳香的物质首先来源于原料。酿制干邑的葡萄原料选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白玉霓(Uni Blanc)、白福儿(Folle Blanche)和格伦巴(Colombard)酿制。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原干邑。

3. 橡木建的家

酿制V.S.O.P干邑的关键在于酒桶的木质。在干邑的生产过程中,橡木的来源地及酒桶的制造方法,都扮演一个举足轻重的角色。陈酿过程中,橡木桶与干邑进行全面的“交换作用”,互相糅合,从而让干邑变得高雅、柔和、醇厚、成熟。在这个过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上干邑所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原干邑口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合,形成一种干邑特有的奇妙的香气。

由于橡木对干邑的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和制造过程也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,这是为了防止橡木中的水分渗出而影响干邑的醇美口味,并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,从而保证存贮过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350升的容量最合适。装入橡木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化,从而引起复杂的化学反应并影响酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于干邑的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。

V.S.O.P干邑的酿制

1. 采摘与压榨

美国作家William Young(威廉。杨)曾说:“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的;而一旦经过压榨,它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后,就有了动物的生命。”可见采摘和压榨是干邑的生命初始点。用来酿造干邑的三种葡萄通常在10月初期采摘,压榨和发酵过程和葡萄酒的酿造工艺相同。

2. 蒸馏

蒸馏是人们熟知的一道工序。加热葡萄酒让酒精蒸发,然后凝结在收集箱中。法律规定干邑蒸馏必须采用铜制传统器皿,即夏朗德蒸馏器。酿造干邑需要进行两次蒸馏,第一次产出低度酒精,第二次提升酒精度。酿造师要保留第二次蒸馏的中间部分,即酒心。法律规定,蒸馏必须在葡萄收成之后的第二年3月31日前完成。一般来说,葡萄采摘的季节在十月份,因此,每年采摘、发酵、蒸馏“生命之水”的时间为六个月。

3. 增成

干邑的增成是一个长期的过程,可能持续几十年。增成过程中,由于木桶都是有孔隙的,因而烈酒可以间接与外界空气接触,干邑会从木桶中萃取到一些被称为“提取物”的物质,这些物质可以改变干邑的物理性质,使其具有颜色。随着时间的推移,氧气由木头的纹理处进入桶中,橡木桶的单宁会逐渐发生氧化,从而产生特殊的类似烘焙的苹果香味和协调的酒香,使酒具有陈年风味。增成的干邑酒通常是在容积为270升到450升的木桶中陈年。木桶所处酒窖的固有湿度及其对蒸发作用的影响,是陈年过程的决定因素之一。如果湿度和干燥度保持平衡,则烈酒会变得香醇甘美,陈年过程也会非常协调顺利。

4. 勾兑

每位勾兑大师都渴望通过勾兑各种不同风味的酒,使酒的颜色、芳香和味道能够达到最完美的组合,创造出一款能让无数品酒师为之折服的干邑。勾兑师买来酒,从这些酒离开蒸馏器起就关注着它们,监督它们的陈年过程,随时品尝这些酒,决定什么时候该为它们换橡木桶以使其变得更圆润或更干。这个过程要求勾兑师有丰富的经验。通过调和各种不同年份和等级的酒,试图将颜色、芳香、味道达到最完美组合,如同画家或音乐家对艺术的不懈追求。完全手工调出的干邑倾注了勾兑大师的心血,消费者能从中识别出并鉴赏到大师的个性、气质和魅力。

人头马首席调酒师Pierrette Trichet曾说过,酿制干邑的过程,就像珍珠的孕育过程,从原始状态到慢慢静待它的光芒问世,幸福感一直在延续,你不会觉得时光在流逝,待在酒窖里的感觉,恍如隔世,时间仿佛停止了。如果能亲身经历一次干邑的酿制过程,想来也是十分有趣的。

好V.S.O.P应具备怎样的特点

品鉴篇

V.S.O.P的正确饮法最为讲究的饮用方法是净饮,用干邑杯,另外配一杯冰水,喝时用手掌握住干邑杯壁,让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下干邑,让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的干邑杯倒入28毫升干邑酒),边闻边喝,才能真正地享受饮用干邑的奥妙,每喝完一小口干邑,喝一口冰水,可以清新味觉能使下一口干邑的味道更香醇。对于陈年上佳的干邑来说,加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。

好V.S.O.P应具备怎样的特点:

1. 闻香识V.S.O.P

V.S.O.P口感丰富多变、具有强烈的时代气息,深邃醇和、亦别具一格。但相比于其他类型的干邑,它在香气上集中表现出太妃糖、西梅和咖啡的气息。

太妃香源于边缘区白垩纪燧石土壤在白垩纪燧石土壤和周边植被影响下,边缘区葡萄所含的糖分很少。这些葡萄经过蒸馏后,酒精度相对不高,而自身的香味却会愈发集中。蒸馏过程中,适当保留带皮发酵的做法,也使得葡萄本身的异国风情更为突出。

西梅香源于纯熟酿藏的生命之水西梅香味的显现,标志着源于边缘区的生命之水开始拥有更为浓醇的韵味。醒酒后,西梅香味逐渐升华,幽幽释放杏树和无花果干的气息。

咖啡香源于树龄200余年的橡木桶由调酒师亲手挑选的树龄超过200年的橡木,只在秋冬劈制。经过3年的自然风干后,制桶师才能烘烤制桶。经烘焙的内壁,使干邑酒液能更好地浸润于橡木桶,酌味显色。而适时将橡木桶由酒庄的干地窖移转至夏朗德河岸的湿地窖,亦可将咖啡香升溢。

2. 和谐含蓄的口感

V.S.O.P的口感需要调配技术来显示。调配是干邑生产的点睛之笔,它使酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。顶级V.S.O.P的口味和谐含蓄,细腻醇香,而且它还有一个特点,便是兼容性好,不怕稀释。因此,人们饮干邑时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,干邑的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。

“香港酒神”黄雅历先生偏爱尝试各种风格的烈酒,对于V.S.O.P级干邑的鉴别也颇有心得,下面就由他告诉大家如何判断V.S.O.P的质量。

1. 在酒杯中倒几毫升V.S.O.P,然后将手指贴于杯壁,从另一侧观察杯子。如果能够很清楚地看见指纹,那么证明你面前是一杯上好的干邑。

2. 摇晃酒杯,然后观察颜色,它在杯子内壁上流淌的痕迹,一般来说,“挂杯”的痕迹保持得越久,意味着酒龄越长。

3. 在饮酒之前不妨先感受一下它的丰富酒香,干邑的复杂香气可以分三个层次:第一层,你可以在距离杯子壁5厘米处感受到杯中飘溢出来的香味,例如香草味;第二层,将酒杯在手中轻轻晃动,鼻子直接接触杯壁,能嗅到鲜花和水果等丰富的香味;第三层,鼻子直接对准杯子,你会感受到陈酿的气息,并区分出橡木桶与复杂的“陈酿味道”,所有嗅觉方面的感受都是清淡的,而且不会彼此掩盖。

4. V.S.O.P的香味是高度浓缩的,因此过量的味觉会使你不堪重负。在喝几滴酒后,你会感到口中的灼痛和刺鼻的气味,等喝第二口时对灼热感有了适应,你的味觉器官可以再次验证嗅觉上的判断。